מתכון ללחם מחמצת 60% קמח מלא

מבצעים אוטוליזה של הקמח והמים ונותנים מנוחה של חצי שעה.

מוסיפים את המחמצת הפעילה ולשים לישה רצינית עד שהיא נטמעת לגמרי והבצק מתחיל להיבנות ולהיות אלסטי.

מוסיפים את המלח ולשים עוד כמה דקות עד שהבצק נראה אחיד, יציב ועובר מבחן חלון.

נותנים לבצק מנוחה ומבצעים קיפולים לפי הצורך לאורך הבאלק, עד שהוא כמעט מכפיל את הנפח ומרגיש חי, תפוח ואוורירי.

מעבירים לשייפ, מעצבים לכיכר ונותנים התפחה נוספת בסלסילה או בקערה מרופדת.

מכניסים למקרר ללילה כדי לייצב את הכיכר לפני האפייה. אם צריך, אפשר גם להקפיא לכשעה לפני הכניסה לתנור.

אופים 15 דקות ב-275 מעלות ועוד 20-25 דקות ב-230 מעלות עד שהכיכר שחומה ויפה.

מחכים לפחות שעתיים לפני הפריסה.

אם הבצק מרגיש יבש מדי בזמן הטמעת המחמצת, אפשר להוסיף ממש מעט מים ולעזור לו להיפתח.

הקיפולים צריכים להיעשות לפי התחושה של הבצק ולא רק לפי שעון.

המתנה לפני הפריסה חשובה כדי לקבל פירור יציב ולא למעוך את הלחם מבפנים.