לחם מחמצת 60% קמח מלא
לחם מחמצת עם 60% קמח מלא ו-70% הידרציה — קראסט יפה, פירור אלסטי וטעם עמוק ששווה לאפות שוב ושוב. מדריך מלא עם זמני התפחה, קיפולים ואפייה בסיר יצוק.
85 קל׳
3.2 גרם
17.7 גרם
0.4 גרם
1.7 גרם
בינוני
זמן הכנה
45 דק׳
בישול
40 דק׳
מנות
18 מנות
מרכיבים
מסמנים מרכיבים תוך כדי קניות או הכנה.
ללחם
240 גרם קמח מלא
160 גרם קמח לחם
280 גרם מים קרים
80 גרם מחמצת לבנה פעילה
8 גרם מלח
אופן הכנה
מסמנים שלבים תוך כדי בישול כדי לא לאבד קצב.
ללחם
מבצעים אוטוליזה של הקמח והמים ונותנים מנוחה של חצי שעה.
מוסיפים את המחמצת הפעילה ולשים לישה רצינית עד שהיא נטמעת לגמרי והבצק מתחיל להיבנות ולהיות אלסטי.
מוסיפים את המלח ולשים עוד כמה דקות עד שהבצק נראה אחיד, יציב ועובר מבחן חלון.
נותנים לבצק מנוחה ומבצעים קיפולים לפי הצורך לאורך הבאלק, עד שהוא כמעט מכפיל את הנפח ומרגיש חי, תפוח ואוורירי.
מעבירים לשייפ, מעצבים לכיכר ונותנים התפחה נוספת בסלסילה או בקערה מרופדת.
מכניסים למקרר ללילה כדי לייצב את הכיכר לפני האפייה. אם צריך, אפשר גם להקפיא לכשעה לפני הכניסה לתנור.
אופים 15 דקות ב-275 מעלות ועוד 20-25 דקות ב-230 מעלות עד שהכיכר שחומה ויפה.
מחכים לפחות שעתיים לפני הפריסה.
כמה טיפים חשובים
אם הבצק מרגיש יבש מדי בזמן הטמעת המחמצת, אפשר להוסיף ממש מעט מים ולעזור לו להיפתח.
הקיפולים צריכים להיעשות לפי התחושה של הבצק ולא רק לפי שעון.
המתנה לפני הפריסה חשובה כדי לקבל פירור יציב ולא למעוך את הלחם מבפנים.
טיפים קטנים שעושים הבדל
- ככל שאחוז הקמח המלא עולה, הבצק סופג יותר מים — אל תיבהלו אם הוא נדבק בהתחלה.
- קירור הבצק לפני החריטה נותן חיתוך נקי ופתיחה יפה בתנור.
- מצננים את הלחם לגמרי לפני הפריסה, אחרת הפירור נדבק.
שאלות נפוצות
- מה ההבדל בין 60% קמח מלא ל-50%?
- אחוז גבוה יותר של קמח מלא נותן טעם עמוק וארומטי יותר, אבל גם פירור מעט צפוף יותר וזמן התפחה קצר יותר.
- אפשר להשתמש בשמרים במקום מחמצת?
- אפשר, אבל זה כבר לא לחם מחמצת. הטעם החמצמץ והפירור האלסטי מגיעים דווקא מהתסיסה האיטית של המחמצת.
- איך שומרים על הלחם טרי?
- בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר עד 3 ימים, או פרוס ומוקפא עד חודשיים. מחממים פרוסה קפואה ישר בטוסטר.
להמשיך באותו כיוון
עוד דרכים טובות להישאר באותו mood, בלי להתחיל חיפוש חדש מאפס.
מדריכים שיעזרו עם המתכון הזה
הרקע התיאורטי מאחורי הטכניקות שבמתכון — למי שרוצה להבין למה זה עובד ולא רק לעקוב אחרי השלבים.
עוד דברים שיכולים להתאים
אספתי לך עוד כמה מתכונים מאותו כיוון, ששווה להכיר לפני שממשיכים הלאה.
רוצים לקבל מתכונים ישר כשעולה משהו חדש?
מתכונים חדשים, סרטונים שווים, ומוצרים שממש מצדיקים מקום במטבח. בלי בלגן, רק דברים שבאמת שווה לפתוח.
ofrilahad.contact@gmail.com