דל קלוריותמחמצת
ביגה היא בצק מקדים איטלקי קלאסי: גוש יבש וכמעט שברירי, שמתסיס לאט ובקור לאורך יום שלם. היא הבסיס לחלק גדול מהפיצות והלחמים האיטלקיים עם המבנה החזק והלעיסה האופיינית.
היחסים הבסיסיים
- הידרציה: 50 עד 60 אחוז - כלומר הרבה פחות מים מקמח.
- שמרים: בערך אחוז אחד ממשקל הקמח, יבשים או טריים. הרבה יותר מפוליש, כי בצק יבש מתסיס לאט יותר מטבעו.
- זמן תסיסה: 16 עד 24 שעות.
- טמפרטורה: קרירה, אידיאלית סביב 16 עד 18 מעלות. פינה קרירה בבית או מקרר יין מתאימים; מקרר רגיל קר מדי ומאט את התהליך יותר מדי.
איך מכינים
- מערבבים קמח, מים קרים ושמרים בקערה - רק עד שלא נשאר קמח יבש. זה ייראה גושי ולא אחיד, וזה בסדר גמור.
- לא לשים! ביגה לא צריכה גלוטן מפותח בשלב הזה, ולישה רק תחמם אותה מיותר.
- מכסים היטב - בצק יבש מתייבש מהר על פני השטח - ומניחים במקום קריר למשך זמן התסיסה.
איך יודעים שהיא מוכנה
ביגה מוכנה לא נראית כמו נוזל תוסס. היא עדיין גוש, אבל גוש שהתרכך, התנפח מעט, ומלא חורים ובועות קטנות כשחוצים אותו. הריח הופך חמצמץ ואלכוהולי במובהק. אם הפנים עדיין צפוף וחלק בלי בועות - היא פשוט צריכה עוד זמן.
ביגה סלחנית מאוד בטווח הזמן. עדיף להשאיר אותה שעה נוספת מאשר להשתמש בה לפני שהיא הספיקה להתעורר.
שילוב בבצק הסופי
מפוררים את הביגה לחתיכות קטנות לתוך הנוזלים של העיסה הראשית ומערבבים היטב לפני שמוסיפים את שאר הקמח. כך היא מתפזרת אחיד בלי גושים שנשארים תקועים בבצק. ומכיוון שהביגה כבר תרמה חלק ניכר מהתסיסה, אפשר לצמצם משמעותית את כמות השמרים בעיסה הראשית.
טעויות נפוצות
- ללוש את הביגה כאילו זה בצק רגיל. ערבוב קצר עד שאין קמח יבש זה כל מה שצריך.
- לתסוס אותה בחום כדי לזרז. ביגה שמתסיסה מהר מדי מפתחת פחות טעם ועלולה לקרוס לפני שהספקתם להשתמש בה.
- לשלב אותה ישר מהקור. כדאי לתת לה להתאקלם מעט לחום החדר, אחרת היא מאטה את העיסה הראשית.
- לוותר על משקל מטבח. ההבדל בין 55% ל-65% הידרציה משנה לגמרי את ההתנהגות שלה.
