בצקים מקדימים: מבוא לפוליש, ביגה, ולמה בכלל להשתמש בהם

בצק מקדים - preferment בלועזית - הוא חלק קטן מהבצק שמכינים מראש: קמח, מים וכמות זעירה של שמרים, שנשארים לתסוס בנפרד לפני שמערבבים אותם עם שאר המרכיבים. זה לא שלב חובה, אבל לרוב זה ההבדל בין לחם סביר ללחם עם טעם עמוק, מרקם פתוח ויכולת להישמר טרי יותר זמן.

בניגוד למחמצת, שהיא תרבית חיה שמתחזקים לאורך זמן, בצק מקדים מוכן מחדש לכל עיסה: מכינים אותו, מחכים שיתסוס, ומשתמשים בו באותו יום או למחרת. אין מה לטפח ואין למה להתחייב.

למה בכלל לטרוח

• טעם - תסיסה ארוכה ואיטית מפרקת עמילנים וחלבונים ויוצרת תרכובות טעם וארומה שלישה קצרה וישירה פשוט לא מספיקה לייצר.
• מרקם - בצק עם בצק מקדים נמתח בקלות רבה יותר ונותן נקבוביות פתוחה ולא אחידה, בדיוק זו שמחפשים בלחם טוב.
• פחות שמרים בעיסה הסופית - חלק ניכר מהתסיסה כבר קרה, ולכן הבצק הראשי צריך הרבה פחות שמרים מסחריים.
• גמישות בלוח הזמנים - מכינים בערב, אופים למחרת. העבודה מתפרסת על יומיים בלי להוסיף מאמץ.

שלושת המשתנים שקובעים הכול

• הידרציה - כמות המים ביחס לקמח. זה המשתנה שמבדיל הכי הרבה בין סוגי הבצקים המקדימים.
• כמות השמרים - בצק מקדים משתמש בכמות זעירה של שמרים, הרבה פחות ממה ששמים בבצק רגיל, כדי לאפשר תסיסה איטית ומתמשכת.
• זמן וטמפרטורה - ככל שהתסיסה ארוכה וקרירה יותר, מתפתח יותר טעם. תסיסה קצרה וחמה מתמקדת בתפיחה ולא בעומק.

פוליש מול ביגה - ההבדל בקצרה

• פוליש - נוזלי, ב-100% הידרציה (משקל מים שווה למשקל קמח). נראה כמו בלילה סמיכה מלאה בבועות, מתסיס מהר יחסית ונותן בצק אוורירי ועדין.
• ביגה - יבש ויציב, ב-50 עד 60 אחוז הידרציה בלבד. נראה כמו בצק גושי ושברירי, מתסיס לאט יותר ונותן בצק חזק ולעיס יותר.

בגדול: פוליש מתאים כשרוצים מרקם עדין, אוורירי ונמתח - פיצה בסגנון רומי, באגט צרפתי, צ'יאבטה. ביגה מתאימה כשרוצים מבנה חזק ולעיסה מספקת - פיצה נאפוליטנית או ניו-יורקית, ולחמים כפריים עם קראסט עבה.

אז במה להתחיל

אם זו הפעם הראשונה שלכם, פוליש קל יותר להבנה: הוא נוזלי, ואפשר לראות בבירור מתי הוא בשיא - מלא בועות, תופח כמעט מעל דפנות הכלי, ואז מתחיל לשקוע במרכז. ביגה סלחנית יותר בטווח הזמן ואפשר לשכוח אותה קצת בלי שתתקלקל, אבל קשה יותר להעריך אותה ויזואלית כי היא לא נראית כמו נוזל תוסס.

ההמלצה הפרקטית: להתחיל מפוליש כדי לפתח תחושה למה קורה בתסיסה, ורק אחר כך לעבור לביגה כשרוצים בצק חזק יותר.