לחם מחמצת 50% קמח מלא ב-75% הידרציה

מערבבים בקופסה את הקמח המלא, קמח הלחם, 250 גרם מהמים והמחמצת הפעילה עד שלא נשאר קמח יבש, ונותנים מנוחה של 30 עד 60 דקות. זו הפרמנטוליזה: הקמח, המים והמחמצת נחים יחד מההתחלה, הקמח סופג את המים והגלוטן מתחיל להיבנות בזמן שהתסיסה כבר עובדת.

מתחילים ללוש, ביד או במיקסר עומד. אני עובדת עם ה-Wilfa ProBaker, שמחזיק בצקים כבדים בלי שהמנוע מתעייף באמצע לישה ארוכה, ויש לכם קוד הנחה ofri7 באתר של Wilfa. תוך כדי הלישה מוסיפים את 50 גרם המים ששמרנו בצד טיפה בכל פעם. מחכים שכל תוספת מים נטמעת לגמרי בבצק לפני שמוסיפים את הבאה, וככה מגיעים ל-75% הידרציה בלי שהבצק יתפרק.

אחרי כמה דקות של לישה מוסיפים את המלח יחד עם טיפת המים האחרונה, וממשיכים ללוש עד שהבצק אחיד וחלק, מתנתק מדפנות הקופסה ועובר מבחן חלון. עם 50% קמח מלא הבצק ירגיש קצת יותר גס מבצק לבן, וזה בסדר גמור.

משאירים את הבצק באותה קופסה, סוגרים במכסה ומתחילים באלק. קופסה מלבנית עם דפנות ישרות עדיפה על קערה כי היא לא צריכה שמן, קל לקפל בתוכה והדפנות מראות בדיוק כמה הבצק עלה. מבצעים סבב קיפולים כל 30 עד 45 דקות בשעתיים הראשונות, ואז נותנים לבצק לנוח עד שהוא כמעט מכפיל את הנפח ומרגיש חי, תפוח ואוורירי.

מעבירים למשטח מקומח קלות, מבצעים פרישייפ ונותנים מנוחה של 20 דקות, ואז מעצבים לכיכר הדוקה ומעבירים לסלסילה מקומחת עם התפר כלפי מעלה.

מכניסים את הסלסילה למקרר ללילה. הקירור מייצב את הכיכר, מקל על החריצה ומעמיק את הטעם. אם צריך, אפשר גם להקפיא כשעה לפני הכניסה לתנור.

מחממים תנור עם אבן שמוט ל-250 מעלות לפחות 45 דקות לפני האפייה, כדי שהאבן תהיה חמה באמת.

הופכים את הכיכר על רחת מקומחת, חורצים חריץ אחד עמוק לאורך ומחליקים על האבן. אופים 15 דקות ב-250 מעלות עם אדים, ואז מורידים ל-230 מעלות ואופים עוד 20 עד 25 דקות עד שהכיכר שחומה עמוק ונשמעת חלולה בדפיקה.

מצננים על רשת לפחות שעתיים לפני הפריסה, אחרת הקראמב נמעך והלחם יוצא דביק.